Fórmulas exclusivas

Menú sorpresa de haute cuisine

La semana empezó animada con una cena el lunes por la noche en Artkuisine, cuyo anfitrión, el comunicador vitivinícola Jordi Melendo, acababa de presentar su Cuvée para Gonet Philippe, casa de la región de Champagne que tiene como vecinos a Krug y Salon.

Se trata de un Brut Grand Cru, Blanc de Blancs, de edición limitada, que han probado, según nos dijo, Clinton y el Papa. Juan Muñoz, Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, comentó que era un champagne para beber 4 botellas y guardar 2, porque va ganando cremosidad. En este momento lo recomendó para acompañar una becada, y con el tiempo como compañero de mesa de mariscos y pescados a la sal.

Para la ocasión, el chef Rémy Lefebvre nos preparó uno de sus menús Kuisine, con el espumoso de Melendo como ingrediente de ciertos platos. Los enunciados y componentes concretos de cada uno se hicieron públicos a la mañana siguiente y los descargamos desde Internet.

Para que os hagáis una idea de lo lujosa que fue la degustación:

- Fondue de champagne Gonet y coca de cristal.
- Fritos de camarones y hierba de Tasmania.
- Hojas de salvia y flores de calabacín.
- Showder de champagne Gonet, ostra Gillardeau nº3 y algas marinadas.
- Ravioli de espinacas y langostinos al vapor de champagne, concentrado de nécoras.
- Calamar de costa en su tinta relleno de sepia al limón, brotes del huerto, caldo de arroz al azafrán.
- Caballa glaseada con pimienta Sarawak, orejas de cerdo al jerez con comino, sofrito de tomate seco.
- Sopa de foie y caldo bordelés, setas de temporada y caracoles.
- Crema de erizo con champagne con huevo a 65º, almejas de Carril y alcachofa de Tudela al carbón.
- Cocoon de fresa y champagne, cocoon de piña y champagne, chocolate pasión.

Para el recuerdo, me quedo con Santiago, de Donosti, acercándose la copa al oído como suele hacerse con las caracolas de mar y diciéndome que dentro se oía un guateque. Luego se explicó: cuando lo sirven, el champagne abandona por fin el silencio de la cava y sale de fiesta. Y es que en la degustación de cualquier vino hay que tener en cuenta la copa… ya os informaré sobre alguna cata de copas, yo estuve en una que organizó el restaurante Matamala y me pareció súper interesante.

Todo esto viene a cuento porque el menú Kuisine, siempre diferente, está a vuestro alcance también. Basta con que lo reservéis, y vayáis a degustarlo con la mente abierta, porque depara otra sorpresa además de la de no saber qué es lo que vais a comer.

Foto Santiago: Sergi Briet

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